Ẩm thực của đồng bào dân tộc Thái ở Điện Biên nổi tiếng bởi cách chế biến cầu kỳ, tinh tế và đậm đà hương vị núi rừng. Trong đó, các món nướng, hun khói luôn tạo dấu ấn đặc biệt. Từ thịt trâu gác bếp, thịt bò sấy khô, thịt lợn gác bếp đến lạp sườn hun khói… đều mang hương thơm đặc trưng của mắc khén, hạt dổi, vị cay nồng của ớt rừng cùng phương pháp sấy bếp củi truyền thống.

Trong số 125 sản phẩm OCOP 3 sao được công nhận trên địa bàn tỉnh có tới 20 sản phẩm là thịt trâu, thịt bò khô, thịt lợn gác bếp và lạp sườn. Đây đều là những món ăn nổi tiếng của đồng bào dân tộc Thái ở Điện Biên. Riêng thịt trâu gác bếp đã có 11 sản phẩm OCOP của nhiều hợp tác xã, hộ kinh doanh như: Thịt trâu khô cực Tây - Mường Nhé của hộ kinh doanh Lù Thị Huyền (xã Mường Nhé); thịt trâu gác bếp của Hợp tác xã Nông nghiệp Tiên Phong (xã Tủa Chùa), Hợp tác xã Nông nghiệp Phìn Hồ (xã Si Pa Phìn); thịt trâu sấy Lò Duyên của cơ sở sản xuất kinh doanh Lò Thị Duyên (xã Na Sang)… Đằng sau những sản phẩm OCOP ấy là hành trình gìn giữ và phát huy hương vị truyền thống của nhiều hộ gia đình người Thái.

Xuất phát từ niềm yêu thích các món ăn của đồng bào dân tộc mình, năm 2018, hộ kinh doanh Đèo Thị Thoai ở tổ dân phố 9, phường Điện Biên Phủ bắt đầu chế biến thịt trâu khô bán ra thị trường. Những ngày đầu, chị Thoai chủ yếu làm theo kinh nghiệm gia đình. Để tạo được hương vị riêng, chị học hỏi thêm cách chế biến, phối trộn gia vị rồi tự mày mò điều chỉnh cho ra một công thức riêng và được người tiêu dùng đón nhận.

Theo chị Thoai, khâu chọn nguyên liệu quyết định rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Thịt trâu hay thịt bò đều phải là thịt tươi, lấy ở phần mông hoặc bắp, ít gân để khi sấy thịt mềm, ngọt và dễ xé. Khi sơ chế phải thái dọc theo thớ thịt, nếu cắt ngang, thành phẩm sẽ bị vụn và không đẹp mắt.

Ngoài nguyên liệu tươi ngon, gia vị là yếu tố tạo nên "linh hồn" cho món ăn. Các loại thịt sấy đều được tẩm ướp bằng những gia vị quen thuộc của đồng bào dân tộc Thái như: Tỏi, gừng, mắc khén, hạt dổi, ớt khô, muối, mì chính. Thịt được ướp từ 30 phút đến 1 giờ để gia vị ngấm đều mà vẫn giữ được độ tươi ngon tự nhiên.

Đặc biệt, để có được hương vị đặc trưng, công đoạn sấy được chị Thoai thực hiện rất cẩn thận. Có kinh nghiệm sau nhiều năm làm nghề, chị lựa chọn sấy bằng củi cây nhãn bởi thân cây chắc, than lâu tàn nên giữ nhiệt ổn định. Quan trọng hơn, củi nhãn ít khói, giúp miếng thịt không bị ám mùi quá nặng mà vẫn giữ được hương thơm tự nhiên.

Sau 5 năm ra mắt thị trường, thịt trâu gác bếp Kim Thoai đã đạt chứng nhận OCOP 3 sao. Giữ được hương vị truyền thống, thịt trâu gác bếp Kim Thoai được nhiều khách hàng biết tới. Hiện sản phẩm có giá khoảng 800.000 đồng/kg, nếu bán qua nền tảng Tiktok có thể đạt 950.000 đồng/kg. Không chỉ khách trong tỉnh, nhiều đơn hàng được gửi tới các tỉnh phía Nam. Không ít du khách khi tới Điện Biên đã tìm đến cơ sở của chị mua làm quà sau khi xem các review trên mạng xã hội.

Ngoài thịt trâu gác bếp, gia đình chị Thoai chế biến thêm thịt bò sấy, thịt lợn gác bếp, lạp sườn hun khói. Đây đều là những món ăn được xem như tinh hoa trong văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc Thái và ngày càng có sức hút trên thị trường.

Không chỉ các món thịt hun khói, nhiều gia vị truyền thống của người Thái cũng được phát triển thành sản phẩm OCOP. Trong văn hóa ẩm thực dân tộc Thái, chẩm chéo được ví như “linh hồn” của bữa ăn. Tùy từng vùng, chẩm chéo có cách chế biến khác nhau nhưng nguyên liệu cơ bản đều gồm muối, ớt, tỏi, mắc khén, hạt dổi, lá chanh…

Nắm bắt nhu cầu thị trường, khi thấy nhiều người yêu thích chẩm chéo ướt, chị Điêu Thị Sâm ở bản Báng, xã Tủa Chùa đã nghiên cứu công thức riêng để chế biến sản phẩm “Chẩm chéo ướt Sâm Điêu”. Sau nhiều lần thử nghiệm, chị đã tạo ra hương vị đặc trưng riêng với giá bán khoảng 60.000 đồng/lọ 350g. Cuối năm 2023, “Chẩm chéo ướt Sâm Điêu” được công nhận OCOP 3 sao.

Theo chị Sâm, việc nghiên cứu để tạo ra công thức riêng cho chẩm chéo không hề đơn giản. Từ việc căn chỉnh độ cay của ớt thóc, mùi thơm của mắc khén đến tỷ lệ các loại gia vị đều phải thử nghiệm rất nhiều lần mới cho ra hương vị vừa giữ được nét truyền thống, vừa phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.

Ngoài chẩm chéo, hiện nay cơ sở chế biến thêm nhiều món ăn truyền thống của đồng bào dân tộc Thái như măng muối ớt, thịt chua, cá sấy… Chị Sâm dự định trong năm 2026 sẽ phát triển thêm 2 sản phẩm nữa lên OCOP 3 sao.

Chị Sâm chủ động quảng bá sản phẩm của mình qua facebook, zalo. Nhờ đó, “Chẩm chéo Sâm Điêu” có lượng khách hàng ổn định ở nhiều tỉnh, thành phố trên cả nước. Đặc biệt, khách ở khu vực phía Nam khá ưa chuộng bởi vị cay đậm của ớt thóc trong “Chẩm chéo Sâm Điêu”.

Ngoài bán hàng trực tuyến, chị Sâm còn tích cực tham gia các hội chợ, chương trình xúc tiến thương mại tại Hà Nội, Hải Phòng, Hưng Yên, Thái Nguyên và chương trình xúc tiến thương mại ba nước Việt Nam - Lào - Trung Quốc để quảng bá sản phẩm.

Hành trình đưa những món ăn truyền thống trở thành sản phẩm OCOP không đơn thuần là câu chuyện làm kinh tế. Đó còn là cách để người dân gìn giữ bản sắc văn hóa dân tộc mình, lưu giữ hương vị núi rừng Tây Bắc trong từng món ăn và truyền lại giá trị truyền thống cho thế hệ sau.